O reteta de paine cu drojdie si 3 retete de paine cu maia

Articolul asta il aveam scris de vreo saptamana. Cand sa il corectez si pun frumos la punct, am contatat ca wordpress-ul si-a modificat forma de pus in pagina. Am incercat cat de cat sa ma adaptez la noua forma, dar nu ajung la rezultatele la care vreau. Si uite asa, parca sunt si mai putin motivata sa scriu. Asa ca las articolul in forma lui initiala, cu modificarile doar pe jumatate pe care am reusit sa le fac in urma luptei cu noul sistem de articole si blocuri.

In zilele astea cand suntem 5 persoane ce stam in casa, facem mai multa paine decat de obicei. Faina avem din belșug, ca o comand cu sacii de 5kg, noi cumparam paine extrem de rar. Faina mea nu creste foarte mult, pentru ca e faina din varietati stravechi de grâu. Folosesc faina asa zis alba, care e ceea ce francezii numesc T65( iar nemții 630) si faina T80 sau T110. Cred ca T80 e faina semi iar T110 e cea integrala. T80 e ceea ce in Germania e numita 812 si in Italia tipo 1, iar T110 e in Germania 1050 si in Italia tipo 2. De cateva luni mi-am luat o moară electrică, ca sa pot face paine cu faina proaspăt măcinată.
Cuptorul pe care il am de mai bine de un an e electric, temperaturile sunt chiar cele indicate si nu sunt ceva aleator, cum era cazul cu vechiul mei cuptor. Am ales cuptorul asta special pentru functia de abur, asa ca nu mai trebuie sa fac tot felul de manevre pentru a aburi cuptorul cand incep sa coc. Iar fiul imi calcă pe urme in ale brutaritului si parca m-a depășit. Ori bărbații sunt mai perfectionisti decat femeile, ori sunt eu de felul meu mai fuseritoare. Cum nu imi place sa fac generalizări, înclin către a doua varianta.
Daca n-aveti maia, ar fi momentul potrivit sa începeți una. Secretul obținerii ei răbdarea, găsiți pe internet multe linkuri spre articole unde se explica procedura. Ideea e sa porniti de la apa si faina, sa adaugati zilnic cantitati egale de apa si faina, iar după vreo săptămână veti constata ca amestecul incepe sa faca bule. Inseamna ca ati reusit, aveti maiaua iar de acum tot ce trebuie sa faceti e sa o hrăniți. Daca faceți paine mai rar, maiaua se păstrează bine la frigider. Pe langa toate beneficiile maielei, as adauga unul foarte important zilele astea: cine are maia nu e dependent de drojdie. Eu ma documentez pentru o reteta buna de cozonac cu maia, probabil că o voi folosi pe cea de pe blogul codrutei, codrudepaine. Nu
Doar ca daca in bucătăria voastră e steril…maiaua nu se face. Maiaua e o cultură de drojdii sălbatice prezente in mod obsnuit in mediu. In functie de drojdiile prezente la voi in bucatarie, maiaua e unica, altfel spus câte bordeie atatea…maiele. Deci daca dezinfectati cu clor bucataria, probabil nici maiaua nu are sanse sa creasca. Eu nu dezinfectez nici chiar acum.

Prima e reteta pâinii albe pe care francezii o numesc « pain de mie », care se vinde de obicei preambalata, cu un aluat care aduce cu cel de cozonac. O faceam in ultima vreme dupa o reteta de pe un blog franțuzesc, putin modificată de mine:
-400 g faina alba (eu pun T65)
-65 g unt moale
-24 g de drojdie
-30 g zahar
-330 g lapte
Se amesteca toate, fara mult frământat, se lasa la crescut cam 2 ore, timp in care ar trebui sa isi dubleze volumul. Se iau bucăți din aluat(cam 7-8), se formeaza bile, care se pun una langa alta într-o tava de chec (eu am una mare de fonta), se lasa din nou la crescut pana ajunge sus in tava, se coace la cuptor la temperatura de 200° ce se reduce la 180° de cum se pune tava.
Cum am rămas fără lapte, am inlocuit laptele cu apă, iar fetelor le-a plăcut chiar mai mult in varianta asta. Va invit sa mergeti pe blogul de unde am luat reteta, acolo e explicat mai amanuntit, cu multe imagini. Tot acolo găsiți si alte retete bine explicate. Si chiar si a panettone-ului, reteta originală care e cu maia, care iese excelent, am incercat reteta acum cativa ani.

Cand am ramas fara drojdie, am cautat o reteta cu maia. Pe acelasi blog era una pe care o încercasem, ceva n-am facut bine, ca a iesit prea acră pentru gustul nostru, ca si cum ar fi avut lămâie. Asa ca am cautat o reteta diferita, am găsit-o pe un blog al cărui nume, din pacate, nu l-am notat. Am mai modificat reteta înlocuind din start laptele cu apa si lingura de miere din compoziție cu melasa. Nu de alta, dar aveam în pivniță un borcanel cu melasa numai bun de folosit.

Deci pentru paine alba cu maia,aveti nevoie de:

– 460 g faina
-150 g maia
-300 g apa
-60 g unt
-1 lingura miere
-1 linguriță sare

Dimineata prepar maiaua din 10g maia inițială , 70 g faina si 70 g apa. Seara prepar aluatul amestecand toate ingredientele si frământ mai mult sau mai putin, după chef. Las pana dimineata sa creasca in vasul acoperit. Dimineața fac 3 bile din aluat , le pun in tava si las sa creasca in cuptor la 50° timp de o ora: volumul ar trebui sa se dubleze. Apoi pun focul la 175° si las pana se coace(cam 45 minute). Ca sa spun sincer, mi s-a parut cam bizară metoda asta cu crescutul in cuptor, e complet diferita fata de ce se face cu aluaturile cu maia. Dar mi-am zis ca n-am ce pierde daca incerc. Si bine am facut. A iesit o pâine excelenta, deși cam neaspectuoasă, ca s-a crăpat bine de tot in 2 locuri.

Painea este elastica, e foarte buna pentru sandviciuri sau pentru prajit.
Asta e teoria. In practica am scris articolul asta acum cateva zile si nu l-am publicat, ca sa pun si niste poze. Aseară am facut aluatul la robot, dimineata n-am reusit sa modelez nici o bila, asa ca l-am turnat cum am putut in tava, am pus capacul ca sa nu se usuce si l-am pus la cuptor pentru o ora…Doar ca m-am luat cu treaba prin gradina si a ramas acolo o ora si 40 minute, când sa scot capacul am vazut ca aluatul crescuse prea mult si se lipise de el, asa ca l-am pus la loc si am ridicat temperatura la 200°. Cand am considerat ca s-a copt, am scos cu grija capacul: n-a ramas aluat prins, zici ca era antiaderent capacul . Cred ca daca toata lumea si-ar lua doar tăvi si tigai de fonta, ar da Tefalul faliment. Am intors tava sa scot painea si i-am facut o poza asa întoarsă cu fundul in sus, ca sa ascund dezastrul cu partea inițial lipită de capac. Am si taiat-o putin mai încolo si miezul e elastic, ca de obicei. Culoarea e mai gălbui din cauza melasei. De obicei iese mai bine si găurile sunt uniform repartizate, dar nu stiu cat de curand fac din nou painea ca sa pun alte poze.

• 

• 

• 

• 

Reteta numarul 3 e a unei paini de origine nemțească, căreia îi spune « paine cu in » , de pe un blog franțuzesc, care e o mina de informatii, chiar va invit sa il rasfoiti. Autoarea e aceeasi cu cea a primului blog recomandat, de unde am luat reteta de paine alba. Eu am scos uneori inul din reteta, asa ca ar fi incorect sa ii spun tot paine cu in. De cand am testat-o prima data acum vreo 2 luni, cand m-am indragostit de ea, am făcut-o cel putin săptămânal. E o pâine compactă, nu foarte crescută, care a început cu timpul sa placa tuturor din casă.
Aveti nevoie pentru ea de boabe de in, (dar nu neapărat), de boabe de grâu, secara sau orice cereale, de faina de secara(dar nu neaparat) si de faina completa de grâu. Cand scriu ca nu neapărat, e ca din lipsa de in sau secara in ultima vreme le-am inlocuit, dar painea a iesit la fel de buna. O sa explic mai încolo ce si cum am inlocuit.
Ca sa prepar painea asta incep cu o zi înainte, dimineața, pornesc maiaua de la 5g maia mama si adăugând 35g apa si 35 g faina.
Seara ma apuc de treaba. Prepar 2 lucruri: maiaua finala si o parte oparită.

Pentru maiaua finala folosesc:

• Cele 75 g de maia (rezultate din ce am inceput dimineata)
• 250 g seminte de orice cereale macinate (eu le macin la moara electrica, destul de mare). Pana sa am moara, le macinam in rasnita de cafea.
• 200 g apa

Se amesteca maiaua cu semințele si apa si Se lasa deoparte pana dimineata.

Pentru partea oparita:

• 60 g seminte de in rasnite
• 200 g seminte de orice cereale macinate
• 250 g apa clocotita cu care se opareste amestecul format din in-cereale. Eu folosesc mai degraba 300g apa, cantitatea indicata in reteta initiala nu-mi ajunge ca sa oparesc totul.

Se lasa deoparte peste noapte. Cand am rămas fără seminte de in, n-am pus nimic in locul lor in aluat, însă a doua zi am pus in aluatul final ba 60g seminte de floarea soarelui, ba 60 g amestec seminte de floarea soarelui-susan, ba 60g susan.

A doua zi dimineata se amesteca maiaua formată peste noapte cu partea oparita la care se adauga:

• 150 g faina de secara
• 400g faina completa de grâu (folosesc T80)
• 200 apa (apa mai adaug uneori, cat sa pot amesteca aluatul)
• 12 g sare

Faina de secara o prepar măcinand boabe de secara. Cand n-am avut secara, am inlocuit-o cu faina de grâu. Zilele trecute am fost extrem de fericita cand am dat în pivniță peste o pungă de un kilogram de boabe de secară.

Nu trebui framantat, aluatul trebuie doar sa se omogenizeze. Se lasa 1-2 ore la crescut. După aceea se împarte în doua, se da forma si se repartizează in 2 banetoane(sau tăvi de chec daca n-aveti banetoane) captusite cu cate un servet de bucatarie. Se fac găuri cu o scobitoare (vreo 10 găuri de paine) si se lasa la crescut 5-7 ore, pana creșterea e evidenta (la mine cresterea se face mai degraba in 3-4 ore), se verifică apăsând cu degetul in aluat, se răstoarnă painicile pe o tava mare și plata, care se pune la cuptor cu aburi preincalzit la 240° dar se reduce temperatura la 200° imediat după ce se introduce tava. După 15 min, eu deschid cuptorul ca sa iasă aburul.
Puteti vedea aici painicile puse la crescut si dupa ce le-am scos din cuptor:

Dupa cum vedeti sunt cam crapate, dar pentru mine nu conteaza: gustul e excelent.
Si aici secțiune prin paine:

Si ultima reteta dar nu cea din urma, de paine alba cu maia e cea facuta de fiul, reteta e de aici Daca urmariti link-ul, aveti si reteta de paine si indicatii despre cum se porneste o maia. Faina folosita de noi e T65, aproape alba, dupa cum ziceam la inceput. Iata cum se organizeaza fiul:
dimineata hraneste bine maiaua, astfel incat spre seara sa aiba destula incat sa sa aiba 320 g de pus in paine. Pe la ora 7 seara: pentru doua paini se amesteca si se framanta bine:

-800 g faina
-460 ml apa
-20 g sare
-320 g maia

Se lasa la dospit 3 ore , deci pe la ora 10 seara se imparte aluatul in doua, se da forma si se lasa peste noapte la frigider. Dimineata se incalzeste cuptorul la 230°, se introduc painile crestate si se face abur, apoi se coc timp de 30-35 minute.
Asa arata painea, fiul nu-i multumit, dar eu zic ca e prea perfectionist

Gainile noastre la un an

Scriam anul trecut aici si aici de cum ne-am îndeplinit visul de a avea gaini. Cumpărasem 4, dar una dintre ele a murit după scurta vreme. Am rămas cu 3 gaini, care sunt bine-mersi sănătoase și e o plăcere să le vedem cand misuna prin grădină sau cand vin fuguta de cum aud usa deschizandu-se. Cum incepem sa lucram in gradina, cum se infiinteaza rapid si « ajuta » in felul lor. Am invatat in anul care a trecut ca sa ai gaini presupune multa munca, dar și compania lor si cele 3 oua aproape zi de zi compensează din plin efortul. Vecinii noștri și-au luat si ei gaini, ba au chiar si un cocoș, asa ca începem să ne simțim ca la tara,chiar dacă Parisul e la o aruncătură de băț de noi.
O sa enumăr ce mi s-a parut mai important si ce am fi vrut sa stim de la inceput.
1. Hrana. Multa, multa mancare. Au un vas cu un amestec de seminte (porumb, cereale, ceva fasole), amestecul e bio si cumparat de gata. Pe langa asta sotul le prepară in fiecare zi o fiertura cu linte, paste, resturi de legume(cozile de la praz de exemplu), urzici, varza (pe care o adora), tofu. Mai pune seminte de floarea soarelui si seminte de in muiate in apa. De 2 ori pe saptamana adauga si niste iaurt. Nu degeaba zic francezii ca găinile se oua prin cioc. « Dopate » astfel, gainile au continuat să se oua la fel de bine si peste iarna.
Semințele de floarea soarelui le-am introdus in alimentația lor atunci cand începuseră să piardă penele, cineva ne-a spus sa le adaugam in hrana si intr-adevar situatia s-a remediat rapid.
Cojile ouălor le mărunțim si le dăm gainilor, le punem separat intr-un loc din spațiul lor.
Cand recipientul pentru seminte e aproape gol, rămânând doar semințele refuzate(de obicei boabele de fasole), sotul pune resturile la fiert in hrana zilei.
La inceput, fiertura era servită in tot felul de recipiente, castroane, cratite. Dar , de multe ori gainile răsturnau recipientul cand mâncau. Asa ca sotul a cumparat un castron special din inox pentru hrana cainilor: e practic pentru ca e mare si are o formă care il împiedică să se rastoarne.

Cand am fost plecati in vacanta, gainile au facut mult mai puține oua, deși alimentația era identică. Sotul a umplut frigiderul cu borcane mari conținând fiecare porția de fiertura zilnică, pe care fiica rămasă acasa le-o dădea conștiincios. Am dedus noi ca e o mare parte psihologică in ouatul lor: le lipsea persoana care se ocupa cel mai mult de ele.
2. In coteț. Pe plăcile care formează planșeul a adăpostului punem un strat de pământ de diatomee. Deasupra un strat gros de fan. La inceput cumparam fan bio, acum folosim iarba care se mai usca, ce mai tundem din ea sau mușchiul care creste intre iarba. Lăsăm toate astea la uscat si avem fan cat sa le facem un culcus moale si cald. Iarna asta, când ni s-a terminat fanul, am cumpărat totusi un pachet.
In fiecare dimineata strângem toate dejectiile facute in noaptea precedenta si le aruncam la compost, asa incat in cotet e tot timpul curat si uscat. O dată pe zi strângem si tot ce e in exterior, pe iarba. Deci nu miroase niciodata urat, asa cum multa lume si-ar imagina.
3.Spațiul pe care il au la dispoziție. Inițial gainile noastre aveau pe langa cotetul lor un spațiu inverzit de cam 80 mp. Doar ca in timpul iernii si mai ales in ianuarie, când a plouat foarte mult, spațiul se transformase în ceva foarte noroios iar iarba a dispărut, în mare parte mancata de gaini. Ca sa inlocuim verdeata le cumpăram salata săptămânal, iar spre primavara am inceput sa cumpărăm ridichi, cu raport calitate-pret mai bun: rădăcinile le mancam noi, iar frunzele le dadeam lor.
De vreo 2-3 luni le-am dat liber in toata gradina casei. La început una dintre ele (intotdeauna aceeasi) se aventura in afara curtii si nu o dată, vecinii ne-au sunat la usa sau ne-au adus-o pana la poarta. Asa ca sotul a cumparat o plasa de sârmă subtire cu care a dublat poarta.
Gainile sunt foarte bune sa scurme si sa ne scape de mușchiul care invadează peluza. Din pacate mai scurma si strica plante utile. Asa ca am protejat culturile cu tot felul de sisteme. Uneori am înconjurat doar tulpina de pietre sau cărămizi,ceea ce le împiedică sa mai scurme, dar nu si sa dea cu ciocul. Peste iarna am mai acoperit cu ladite de legume, de la simple ladite cu fundul usor decupat am trecut la sisteme mai sofisticate:)

Alteori sotul a construit diverse sisteme folosind plasa si/sau paleti.

Iar ieri sotul a găsit o întrebuințare sertarelor metalice ce zaceau prin pivniță.

Astea sunt ce au mai rămas din mirodeniile noastre dupa ce le jumulesc (mai mult eu decat gainile) zilnic.

Intre timp am îngrădit zona care fusese a lor si am semănat iarba si trifoi.

Probabil ca peste vara le vom lăsa libere într-o parte a grădinii si o vom ingradi pe cealaltă, unde pentru moment pregătim spațiul pentru legume si gainile ne sunt de mare ajutor cu scurmatul lor :


4.Paduchii: cei rosii sunt cei mai periculoși. Ca sa oprim proliferarea lor, punem stratul de diatomee in coteț. Saptamanal verificam cotetul, in special tavanul. Dacă vedem cuiburi de paduchi, le ardem cu o lampa cu flacăra (de care se foloseste in bucatarie) pentru caramelizat. Suntem atenți la toate spațiile, crăpăturile, locurile unde s-ar putea infiltrat păduchii. Mai nou sotul demonteaza tavanul, lasandu-l cu partea interioara la soare. Din cauza caldurii, paduchii ies la lumina si atunci actionam cu arzatorul.
5. Baile de nisip In strânsă legătură cu punctul 4, gainile au nevoie sa faca bai de nisip, de pamant, ca sa mai scape din păduchii care le-au atacat eventual. Sotul a cumparat un sac de nisip pe care l-a turnat in locul pe care singure si l-au ales ca sa-si faca băile si « plaja » zilnică. Problema e a isi schimba locul din timp in timp dupa niste criterii doar de ele știute.
6. Clocitul: vara trecuta Suzy, gaina cea alba a început să se comporte ca o cloșca: statea toata ziua in coteț, nu manca mare lucru si ajunsese să se anemieze (am descoperit ulterior ca păduchii se inmultisera într-o veselie). Dupa studii intense de forumuri pe internet am decis sa ii facem zilnic bai in apa rece tinand-o scufundata cu partea dorsala într-o găleată cu apă. Cum era perioada caniculară, cred ca băile ii faceau placere. I-a trecut clocitul, a mai reapucat-o dupa o luna-doua, dar i-a trecut din nou dupa vreo 3 bai.
Mai tarziu am aflat ca la tara in Romania toata lumea stie metoda asta si i se zice « scaldatul » clostilor.
Cam astea sunt lucrurile pe care ne-a invatat anul de convietuire cu gainile noastre. Daca aveti si voi sfaturi din propria experienta, le primesc cu placere. Imi amintesc ca asta vara in Romania am luat in masina o batranica ce facea autostopul. Imi place cand luam oameni pe care ii putem ajuta cu drumul, cu care conversam si aflam tot felul de lucruri. De data asta, pasagera noastra mergea la oras sa cumpere tot felul de prafuri antiparazitare contra paduchilor gainilor. Auzise ca exista un produs care se foloseste la oi, si, se gandea ea, o va ajuta sa rezolve problema, ceea ce n-a reusit produsul precedent si nici benzina aplicata in interiorul cotetului. Acuma nu mai stiu daca a ascultat de sfaturile sotului sau si-a cumparat prafurile de la oras.