O reteta de paine cu drojdie si 3 retete de paine cu maia

Articolul asta il aveam scris de vreo saptamana. Cand sa il corectez si pun frumos la punct, am contatat ca wordpress-ul si-a modificat forma de pus in pagina. Am incercat cat de cat sa ma adaptez la noua forma, dar nu ajung la rezultatele la care vreau. Si uite asa, parca sunt si mai putin motivata sa scriu. Asa ca las articolul in forma lui initiala, cu modificarile doar pe jumatate pe care am reusit sa le fac in urma luptei cu noul sistem de articole si blocuri.

In zilele astea cand suntem 5 persoane ce stam in casa, facem mai multa paine decat de obicei. Faina avem din belșug, ca o comand cu sacii de 5kg, noi cumparam paine extrem de rar. Faina mea nu creste foarte mult, pentru ca e faina din varietati stravechi de grâu. Folosesc faina asa zis alba, care e ceea ce francezii numesc T65( iar nemții 630) si faina T80 sau T110. Cred ca T80 e faina semi iar T110 e cea integrala. T80 e ceea ce in Germania e numita 812 si in Italia tipo 1, iar T110 e in Germania 1050 si in Italia tipo 2. De cateva luni mi-am luat o moară electrică, ca sa pot face paine cu faina proaspăt măcinată.
Cuptorul pe care il am de mai bine de un an e electric, temperaturile sunt chiar cele indicate si nu sunt ceva aleator, cum era cazul cu vechiul mei cuptor. Am ales cuptorul asta special pentru functia de abur, asa ca nu mai trebuie sa fac tot felul de manevre pentru a aburi cuptorul cand incep sa coc. Iar fiul imi calcă pe urme in ale brutaritului si parca m-a depășit. Ori bărbații sunt mai perfectionisti decat femeile, ori sunt eu de felul meu mai fuseritoare. Cum nu imi place sa fac generalizări, înclin către a doua varianta.
Daca n-aveti maia, ar fi momentul potrivit sa începeți una. Secretul obținerii ei răbdarea, găsiți pe internet multe linkuri spre articole unde se explica procedura. Ideea e sa porniti de la apa si faina, sa adaugati zilnic cantitati egale de apa si faina, iar după vreo săptămână veti constata ca amestecul incepe sa faca bule. Inseamna ca ati reusit, aveti maiaua iar de acum tot ce trebuie sa faceti e sa o hrăniți. Daca faceți paine mai rar, maiaua se păstrează bine la frigider. Pe langa toate beneficiile maielei, as adauga unul foarte important zilele astea: cine are maia nu e dependent de drojdie. Eu ma documentez pentru o reteta buna de cozonac cu maia, probabil că o voi folosi pe cea de pe blogul codrutei, codrudepaine. Nu
Doar ca daca in bucătăria voastră e steril…maiaua nu se face. Maiaua e o cultură de drojdii sălbatice prezente in mod obsnuit in mediu. In functie de drojdiile prezente la voi in bucatarie, maiaua e unica, altfel spus câte bordeie atatea…maiele. Deci daca dezinfectati cu clor bucataria, probabil nici maiaua nu are sanse sa creasca. Eu nu dezinfectez nici chiar acum.

Prima e reteta pâinii albe pe care francezii o numesc « pain de mie », care se vinde de obicei preambalata, cu un aluat care aduce cu cel de cozonac. O faceam in ultima vreme dupa o reteta de pe un blog franțuzesc, putin modificată de mine:
-400 g faina alba (eu pun T65)
-65 g unt moale
-24 g de drojdie
-30 g zahar
-330 g lapte
Se amesteca toate, fara mult frământat, se lasa la crescut cam 2 ore, timp in care ar trebui sa isi dubleze volumul. Se iau bucăți din aluat(cam 7-8), se formeaza bile, care se pun una langa alta într-o tava de chec (eu am una mare de fonta), se lasa din nou la crescut pana ajunge sus in tava, se coace la cuptor la temperatura de 200° ce se reduce la 180° de cum se pune tava.
Cum am rămas fără lapte, am inlocuit laptele cu apă, iar fetelor le-a plăcut chiar mai mult in varianta asta. Va invit sa mergeti pe blogul de unde am luat reteta, acolo e explicat mai amanuntit, cu multe imagini. Tot acolo găsiți si alte retete bine explicate. Si chiar si a panettone-ului, reteta originală care e cu maia, care iese excelent, am incercat reteta acum cativa ani.

Cand am ramas fara drojdie, am cautat o reteta cu maia. Pe acelasi blog era una pe care o încercasem, ceva n-am facut bine, ca a iesit prea acră pentru gustul nostru, ca si cum ar fi avut lămâie. Asa ca am cautat o reteta diferita, am găsit-o pe un blog al cărui nume, din pacate, nu l-am notat. Am mai modificat reteta înlocuind din start laptele cu apa si lingura de miere din compoziție cu melasa. Nu de alta, dar aveam în pivniță un borcanel cu melasa numai bun de folosit.

Deci pentru paine alba cu maia,aveti nevoie de:

– 460 g faina
-150 g maia
-300 g apa
-60 g unt
-1 lingura miere
-1 linguriță sare

Dimineata prepar maiaua din 10g maia inițială , 70 g faina si 70 g apa. Seara prepar aluatul amestecand toate ingredientele si frământ mai mult sau mai putin, după chef. Las pana dimineata sa creasca in vasul acoperit. Dimineața fac 3 bile din aluat , le pun in tava si las sa creasca in cuptor la 50° timp de o ora: volumul ar trebui sa se dubleze. Apoi pun focul la 175° si las pana se coace(cam 45 minute). Ca sa spun sincer, mi s-a parut cam bizară metoda asta cu crescutul in cuptor, e complet diferita fata de ce se face cu aluaturile cu maia. Dar mi-am zis ca n-am ce pierde daca incerc. Si bine am facut. A iesit o pâine excelenta, deși cam neaspectuoasă, ca s-a crăpat bine de tot in 2 locuri.

Painea este elastica, e foarte buna pentru sandviciuri sau pentru prajit.
Asta e teoria. In practica am scris articolul asta acum cateva zile si nu l-am publicat, ca sa pun si niste poze. Aseară am facut aluatul la robot, dimineata n-am reusit sa modelez nici o bila, asa ca l-am turnat cum am putut in tava, am pus capacul ca sa nu se usuce si l-am pus la cuptor pentru o ora…Doar ca m-am luat cu treaba prin gradina si a ramas acolo o ora si 40 minute, când sa scot capacul am vazut ca aluatul crescuse prea mult si se lipise de el, asa ca l-am pus la loc si am ridicat temperatura la 200°. Cand am considerat ca s-a copt, am scos cu grija capacul: n-a ramas aluat prins, zici ca era antiaderent capacul . Cred ca daca toata lumea si-ar lua doar tăvi si tigai de fonta, ar da Tefalul faliment. Am intors tava sa scot painea si i-am facut o poza asa întoarsă cu fundul in sus, ca sa ascund dezastrul cu partea inițial lipită de capac. Am si taiat-o putin mai încolo si miezul e elastic, ca de obicei. Culoarea e mai gălbui din cauza melasei. De obicei iese mai bine si găurile sunt uniform repartizate, dar nu stiu cat de curand fac din nou painea ca sa pun alte poze.

• 

• 

• 

• 

Reteta numarul 3 e a unei paini de origine nemțească, căreia îi spune « paine cu in » , de pe un blog franțuzesc, care e o mina de informatii, chiar va invit sa il rasfoiti. Autoarea e aceeasi cu cea a primului blog recomandat, de unde am luat reteta de paine alba. Eu am scos uneori inul din reteta, asa ca ar fi incorect sa ii spun tot paine cu in. De cand am testat-o prima data acum vreo 2 luni, cand m-am indragostit de ea, am făcut-o cel putin săptămânal. E o pâine compactă, nu foarte crescută, care a început cu timpul sa placa tuturor din casă.
Aveti nevoie pentru ea de boabe de in, (dar nu neapărat), de boabe de grâu, secara sau orice cereale, de faina de secara(dar nu neaparat) si de faina completa de grâu. Cand scriu ca nu neapărat, e ca din lipsa de in sau secara in ultima vreme le-am inlocuit, dar painea a iesit la fel de buna. O sa explic mai încolo ce si cum am inlocuit.
Ca sa prepar painea asta incep cu o zi înainte, dimineața, pornesc maiaua de la 5g maia mama si adăugând 35g apa si 35 g faina.
Seara ma apuc de treaba. Prepar 2 lucruri: maiaua finala si o parte oparită.

Pentru maiaua finala folosesc:

• Cele 75 g de maia (rezultate din ce am inceput dimineata)
• 250 g seminte de orice cereale macinate (eu le macin la moara electrica, destul de mare). Pana sa am moara, le macinam in rasnita de cafea.
• 200 g apa

Se amesteca maiaua cu semințele si apa si Se lasa deoparte pana dimineata.

Pentru partea oparita:

• 60 g seminte de in rasnite
• 200 g seminte de orice cereale macinate
• 250 g apa clocotita cu care se opareste amestecul format din in-cereale. Eu folosesc mai degraba 300g apa, cantitatea indicata in reteta initiala nu-mi ajunge ca sa oparesc totul.

Se lasa deoparte peste noapte. Cand am rămas fără seminte de in, n-am pus nimic in locul lor in aluat, însă a doua zi am pus in aluatul final ba 60g seminte de floarea soarelui, ba 60 g amestec seminte de floarea soarelui-susan, ba 60g susan.

A doua zi dimineata se amesteca maiaua formată peste noapte cu partea oparita la care se adauga:

• 150 g faina de secara
• 400g faina completa de grâu (folosesc T80)
• 200 apa (apa mai adaug uneori, cat sa pot amesteca aluatul)
• 12 g sare

Faina de secara o prepar măcinand boabe de secara. Cand n-am avut secara, am inlocuit-o cu faina de grâu. Zilele trecute am fost extrem de fericita cand am dat în pivniță peste o pungă de un kilogram de boabe de secară.

Nu trebui framantat, aluatul trebuie doar sa se omogenizeze. Se lasa 1-2 ore la crescut. După aceea se împarte în doua, se da forma si se repartizează in 2 banetoane(sau tăvi de chec daca n-aveti banetoane) captusite cu cate un servet de bucatarie. Se fac găuri cu o scobitoare (vreo 10 găuri de paine) si se lasa la crescut 5-7 ore, pana creșterea e evidenta (la mine cresterea se face mai degraba in 3-4 ore), se verifică apăsând cu degetul in aluat, se răstoarnă painicile pe o tava mare și plata, care se pune la cuptor cu aburi preincalzit la 240° dar se reduce temperatura la 200° imediat după ce se introduce tava. După 15 min, eu deschid cuptorul ca sa iasă aburul.
Puteti vedea aici painicile puse la crescut si dupa ce le-am scos din cuptor:

Dupa cum vedeti sunt cam crapate, dar pentru mine nu conteaza: gustul e excelent.
Si aici secțiune prin paine:

Si ultima reteta dar nu cea din urma, de paine alba cu maia e cea facuta de fiul, reteta e de aici Daca urmariti link-ul, aveti si reteta de paine si indicatii despre cum se porneste o maia. Faina folosita de noi e T65, aproape alba, dupa cum ziceam la inceput. Iata cum se organizeaza fiul:
dimineata hraneste bine maiaua, astfel incat spre seara sa aiba destula incat sa sa aiba 320 g de pus in paine. Pe la ora 7 seara: pentru doua paini se amesteca si se framanta bine:

-800 g faina
-460 ml apa
-20 g sare
-320 g maia

Se lasa la dospit 3 ore , deci pe la ora 10 seara se imparte aluatul in doua, se da forma si se lasa peste noapte la frigider. Dimineata se incalzeste cuptorul la 230°, se introduc painile crestate si se face abur, apoi se coc timp de 30-35 minute.
Asa arata painea, fiul nu-i multumit, dar eu zic ca e prea perfectionist