Cu sau fara gluten?

Pina acum citeva luni consideram alimentatia fara gluten doar o moda. Ma gandeam ca o fi buna pentru persoanele alergice sau intolerante la gluten. Noi nefiind de nici unele, nu era de noi. Mai auzisem vag ca unele boli gen poliartrita reumatoida se imbunatatesc spectaculos in urma unui regim fara lactate si fara gluten. Am retinut asta, ca la nevoie, daca voi suferi de asa ceva, sa am  un as in mineca.

Dar cum niciodata sa nu spui « niciodata », mi-a cazut in mina o revista al carei articol despre nocivitatea glutenului m-a pus serios pe ganduri. L-a pus pe ganduri si pe sot. Pe foarte pe scurt articolul spune ca glutenul este periculos pentru oricine, doar ca, in functie de organism, tulburarile provocate sunt mai mult sau mai putin grave.

Articolul e scris de citiva doctori in biochimie, in farmacie, in microbiologie, de la centrul Stelior din Geneva, de citiva naturopati si o bionutritionista. Cuprinde mai multe parti, care se suprapun pe alocuri (nefiind scrise de aceeasi persoana). L-am citit de citeva ori cu creionul in mina si o sa incerc sa extrag ideile principale, fara sa intru totusi in notiunile prea complexe.

Intii de toate: ce e graul?

Graul este un termen generic pentru diversele specii ale genului Triticum, care au caracteristici genetice foarte diferite. Unele diferente se datoreaza adaptarii plantei la mediu, deci sunt mutatii genetice spontane. Graul salbatic a evoluat prin incrucisari spontane cu alte plante, devenind astfel primul grau « cultivat » de oameni. Varietatile de origine (cu 14 cromozomi) nu puteau fi folosite in panificatie din cauza continutului scazut de gluten. Mai tirziu, in urma incrucisarilor spontane, a rezultat un grau cu 28 de cromozomi, cu mai mult gluten, care se putea folosi pentru obtinerea painii. Selectiile ulterioare, facute de om, au dus la obtinerea graului cu 42 cromozomi. Varietatile actuale sunt incrucisate si modificate regulat prin transfer de gene, pentru a obtine soiuri tot mai productive.

Gluten este un termen generic ce regrupeaza mai multe varietati de proteine insolubile . Sunt proteine de stocare, care vor servi plantei ca sursa de energie in timpul germinarii. Ele se gasesc sub forma compactata de gliadina, glutenina si prolamina, clasificare facuta in functie de gradul de polimerizare a lantului de proteina. Polimerizarea inseamna reactia de obtinere a unui lant prin aditia unui mare numar de fragmente de peptide . Aceaste lanturi sunt mai mult sau mai putin compactate.

Industria de panificatie vrea o faina care sa creasca bine, din motive cu precadere estetice.  Pentru asta e nevoie de cit mai mult gluten. Prin modificari genetice ale graului s-au obtinut soiurile actuale, foarte bogate in gluten. Insa aceste modificari au dus la o structura a gliadinei foarte diferita de cea a graului stravechi. Capacitatile noastre enzimatice nu pot face fata noii structuri, adica nu mai pot sa o fragmenteze corect.

Glutenul e deosebit de utilizat in industria alimentara pentru ca e proteina vegetala cea mai ieftina din lume. Fainurile sunt imbogatite in gluten,  pentru a le mari elasticitatea. Glutenul mai e folosit ca agent de ingrosare in numeroase preparate alimentare (mincaruri gata preparate, sosuri, supe, brinzeturi).

Pepsina din stomac nu mai poate sa descompuna glutenul in peptide, asa ca acesta isi continua nestingherit drumul spre duoden. Nici enzimele pancreatice (proteazele) prezente acolo nu pot sa il descompuna decit partial. Deci gliadina ajunge aproape intacta la nivelul intestinului gros.

Hibridarea graului are deci ca efect slaba digestibilitatea a glutenului . Evolutia genetica a omului, neschimbata de pe vremea Cro-Magnon-ului , nu poate sa ajunga din urma griul modificat de inginerii geneticieni.

La nivel intestinal, glutenul insuficien digerat are mai multe efecte dintre care cele mai importante sunt:

•  efectul inflamator
• efectul de permeabilizare a intestinului, ce devine poros, permitind astfel trecerea in circulatie a fragmentelor insuficient decupate de gluten. Unele dintre fragmente sunt asa-numitele peptide opioide, care, asa cum le spune si numele, au proprietati identicele cu opiumul. Prin intermediul circulatiei  ajung la nivelul creierului, unde (odata depasita bariera hemato-encefalica) duc la simptome ca hiperactivitate, dislexie, probleme de invatare, autism, schizofrenie…  O molecula de gluten contine 16 secvente de peptide opioide.

Glutenul mai are insa si un efect indirect, asupra florei intestinale

Pentru ca speciile din maiaua naturala nu se mai pot dezvolta pe faina actuala, apar drojdii deviante (cum ar fi Candida kluyveromices), care vin sa le ia locul. Speciile oportuniste se adapteaza la noul substrat, dar nu in avantajul nostru, pentru ca produc substante toxice (indican, polifenoli, fenil benzoati si fenilpropionati). In ziua de azi nu mai avem o flora microbiana sanatoasa, in care lactobacilii si lactococii sa asigure un proces de fermentatie lactica, naturala, care face ca hrana sa fie usor asimilata de intestin.

Ar trebui evitat glutenul din hrana?

Gliadina din gluten creste permeabilitatea si iritabilitatea intestinala a tuturor persoanelor sensibile, fie ca sunt sau nu intolerante la gluten. Permeabilitatea intestinala este un factor-cheie in declansarea reactiilor inflamatorii si a bolilor autoimune. Caci permite trecerea anormala in circulatie a  fragmentelor de proteine sau a antigenelor care pot declansa o reactie imunitara.

Exista mai multe niveluri de sensibilitate la gluten:

• Cazul cel mai grav e alergia la gluten. Simptomele sunt aceleasi ca ale altor alergii: manifestari cutanate, respiratorii, edem Quincke, etc.
• Unele persoane (2-5% din populatie) sunt intolerante  la gluten si sufera de boala celiaca. Simptomele sunt: diaree, balonari, indigestii, afte frecvente, colon iritabil si aciditate gastrica. Pot apare tulburari din afara spectrului digestiv: carente ( in fier, zinc, vitamine B9, B12, E si K ) si consecintele lor (anemie sau obosela cronica), slabire, dureri articulare, infertilitate, migrene, iritabilitate, anxietate, depresii. Boala celiaca mai poate deschide poarta unui intreg cortegiu de boli autoimune: psoriazis, diabet de tip 1, scleroza in placi…
• Persoanele sensibile la gluten  prezinta simptome care semana cu cele ale intolerantei, dar care nu duc la aparitia bolilor autoimune.  Regimul fara gluten are ca efect disparitia acestor simptome. Se presupune ca aproximativ 10% din populatie e sensibila la gluten.

Persoanele care nu prezinta aparent nici o problema de sanatate legata de gluten ar trebui sa evite totusi consumul cerealelor cu gluten, pentru ca, in timp, glutenul reprezinta o adevarata bomba cu ceas.

Un caz aparte e cel al persoanelor suferind de boli intestinale, carora chiar si o cantitate infima de gluten le declanseaza reactii suplimentare, le deterioreaza peretii intestinului, provoacandu-le uneori reactii gastro-intestinale sau reactii la distanta (dureri articulare, musculare, dureri de cap…).

 

 

 

Microbiota intestinala (flora intestinala)

E indispensabil sa ne protejam flora intestinala, pentru ca si ea, la rindul ei, sa ne protejeze. Ne protejeaza contra bolilor, a toxinelor sau a metalelor grele. Ajuta la sanatatea fizica si psihica (gratie productiei de serotonina). Sintetizeaza diverse vitamine (K, B12, Tiamina sau B1 si riboflavina sau B2). Astazi, se stie ca flora bacteriana intestinala (microbiota) e un organ care lucreaza neincetat. Cand ea se deregleaza, intregul corp se deregleaza. Deci e foarte importanta o alimentatie care are ca scop reducerea bacteriilor indezirabile si protejarea celor simbiotice (cele lactice).

Bacteriile specifice  prezente in intestin pot sa inhibe sau sa exacerbeze reactiile imunitare declansate de gluten. Studiile au evidentiat prezenta de Pseudomonas doar la persoanele suferind de boli intestinale, in timp ce la cele sanatoase predomina lactobacilii.  Ambele specii bacteriene, in contact cu glutenul, produc peptide. Insa, in timp ce peptidele produse de Pseudomonas sunt foarte imunogene (adica activeaza celulele imunitare) cele produse de lactobacili reduc mult reactia imunitara.

Aceste studii permit punerea in evidenta a legaturilor care exista intre flora intestinala si sistemul imunitar in ceea ce priveste metabolismul glutenului. De asemenea, rezultatele studiilor sustin ideea ca disbioza bacteriana e la originea unor patologii diverse, chiar daca bacteriile respective nu sunt singurele ce modifica digestia glutenului.

Digerarea incorecta a alimentelor e responsabila de starea florei noastre intestinale. Iar permeabilitatea intestinala ingaduie trecerea bacteriilor indezirabile in circuitul sanguin, ceea ce poate avea repercusiuni grave asupra organelor, cum ar fi cazul patologiilor cardiace.

Un element ce influenteaza permeabilitatea intestinala este zonulina, o proteina sintetizata de celulele mucoasei. Alimentul care determina cea mai mare sinteza de zonulina este griul modern. Alt aliment care creste productia de zonulina si implicit permeabilitatea intestinala este cazeina, continuta in produsele lactate. Ca si in cazul glutenului, structura cazeinei laptelui actual e greu digerabila, datorita alimentatia pervertite a bovinelor (adaus de proteine animale si/sau de cereale modificate genetic), ceea ce duce la aceleasi consecinte de sanatate pentru om ca cele provocate de gluten.

In afara de alimente sau aditivi, peretele intestinal e fragilizat si de unele medicamente sau tratamente, cum ar fi antinflamatoarele nesteroidiene, antibioticele, cortizonul, chimioterapia si radioterapia.

Tot un efect de permeabilizare il au si metalele grele, care se regasesc atit in alimentatie, cit si in produse cum ar fi ustensilele de bucatarie, bijuterii sau cosmetice sau in amalgamuri dentare, tigari…

 

De cind am citit articolul, am scazut mult consumul de gluten. Am cumparat fainuri de griu nehibridat (dar parca poti sti ca e chiar asa?). Folosim de multe ori faina de porumb, de orez sau de castane pentru a inlocui o parte sau intreaga cantitate de faina de griu dintr-o reteta. Am incercat sa scad si cantitatea de lactate. Iar pentru baghete folosesc grau de spelta.( Apropo: mai nou adaug in baghete mac si seminte de floarea soarelui).