Aquafaba este apa in care au fost fierte leguminoasele, in special nautul. Se obtine deci strecurind lichidul rezultat in urma fierberii nautului, a fasolei sau a lintei. Mai simplu : se foloseste lichidul din conservele leguminoaselor respective.
Proprietetile acestei aquafaba de a inlocui perfect albusul au fost descoperite de curind ( nici trei ani) de catre un tenor francez. De atunci s-a creat o comunitate mare si un grup FB, unde toata lumea publica retete.
Cind am auzit pentru prima data de ea, nu i-am dat atentie, ma gindeam ca are ceva legatura cu bucataria moleculara…si nu ma tenta.
De curind, pe cind faceam humus, am batut din curiozitate cu mixerul apa in care fiersese nautul si nu mi-a venit sa cred : intr-adevar avea aspect de albuse batute. De atunci am folosit cu succes descoperirea asta ca sa fac un humus mai spumos : bateam apa, preparam humusul ca de obicei (naut, tahini, lamiie, sare,ulei de masline, usturoi, cu mixerul vertical) apoi adaugam cu grija spuma, amestecind cu o spatula Mai adaugam sare sau lamiie daca era nevoie.
Insa cind am vazut cu ochii mei minunatia asta, am zis sa incerc si o reteta mai « serioasa ». Am ales mousse au chocolat , pe care altfel n-o prepar, pentru ca nu-mi place ideea de a pune albus crud in compozitie si nici frisca in locul lui .
Am pus seara la inmuiat nautul, a doua zi l-am fiert bine. Am mai adaugat apa cind a secat. La sfirsit lichidul depasea nivelul nautului cu un deget. In teorie ar trebui ca lichidul sa fie doar la nivelul nautului, dar eu am fost mai lacoma.
Apoi am urmat o reteta foarte simpla :
- Aqua faba
- Ciocolata
- Facultativ crema de tartru (bitartrat de potasiu)
Ciocolata am folosit una de menaj 50% cacao, asta o aveam prin casa. Crema de tartru n-am si nici nu ma complic sa cumpar , dar serveste la obtinerea unei spume mai voluminoase si mai stabile.
Se masoara cantitatea de aqua faba (in cazul meu am avut 150g) si apoi o cantitate identica de ciocolata.
Se topeste la bain-marie ciocolata si se lasa sa se raceasca putin. Eu am o plita groasa de fonta, pe care pun cratita cu ciocolata, pe ochiul cel mai mic, mi se pare mai usor decit la bain-marie. Se poate si la microunde, faceam pe vremuri.
Se bate aquafaba spuma, ca albusele. La mine s-au batut foarte rapid.
Se amesteca cu mixerul ciocolata topita cu 1/3 din spuma de aqua faba, apoi se adauga restul spumei, amestecind delicat cu o spatula . Si asta e tot.
Se distribuie intr-unul sau mai multe recipiente si se lasa la rece 2-3 ore inainte de servire.
Pentru humus , ma deranja faptul ca nu mai aveam cu ce sa-l fac mai spumos, asa ca mi-a venit ideea sa adaug inca putina apa peste naut si sa mai fierb pina mai se face niste aquafaba. Nu stiu daca e o metoda corecta, dar mi-a iesit. Am facut deci humus , de data asta am inlocuit usturoiul cu leurda. Apoi am adugat spuma.
Mousse au chocolat am preparat-o ieri , am asteptat sa o mincam azi, ca sa vad reactiile familiei.
In primul rind am constatat ca spuma nu a pierdut deloc din volum, deci nu vad ce-ar aduce in plus crema de tartru.
Succesul degustarii a fost unanim. Copilul mic si mofturos n-a fost pus la curent cu reteteta folosita. Cind am propus sa fac aceeasi reteta cu ciocolata cu lapte, lumea a protestat, zicind ca e destul de dulce asa cum e.
In teorie se poate folosi apa de la orice leguminoase, dar cind am folosit niste fasole rosie in suc propriu, nu am avut curajul sa prepar spuma, mi se parea ca are un gust prea puternic.
Am citit ca aqua faba se poate foarte bine congela, n-am incercat.
In general lichidul trebuie sa aiba o consistenta usor mucilaginoasa, eu n-am observat asta, dar daca e prea diluat, exista riscul sa nu se bata spuma. N-am asteptat sa se raceasca, l-am batut fierbine. Am vrut chiar sa experimentez sa pun ciocolata in lichidul fierbinte ca sa se topeasca acolo si sa bat totul, probabil ca o sa incerc data urmatoare.
Daca aveti lichid ramas de la leguminoase, eu va recomand cu toata caldura reteta asta!
Later edit: aqua faba nu trebuie sa fie rece cind preparati spuma. Nu faceti ca mine, care cand am preparat-o a doua oara, am scos aqua faba din frigider (avea o consistenta semigelatinoasa, de albusuri), am batut-o , s-a facut o spuma frumoasa…dar cind sa o amestec cu ciocolata topita, aceasta s-a solidificat din cauza temperaturii scazute a spumei. Am insistat cu mixerul, doar- doar amestec bine ciocolata aia in spuma…dar toata spuma s-a lasat.
La Rose...rose 
am naut la umflat 😉
J’aimeJ’aime
Eu am fost incintata de mousse asta! Nu tu zahar in plus, nu tu albus crud, nici macar frisca…
Cred ca ma apuc sa mai caut retete cu ea. dar n-o sa mai prididesc cu mincatul humus-ului 🙂 ca ala il maninc singura, eventual sotul ce ma mai ajuta uneori.
J’aimeJ’aime
De Aqua Faba am aflat de pe situl lui Jamila dar n-am incercat niciodata sa fac spuma respectiva. Mie mereu mi s-a parut ca toate conservele in zeama (fasole,mazare, etc.) au gust si miros de conservant. Eu arunc apa si limpezesc bine produsul din interior sa se piarda mirosul acela pe care-l simt in nari !
J’aimeJ’aime
Cred ca astea in suc propriu n-au conservant, dar poti sa stii?!
Eu nu cumpar in conserva decit rar, fasolea era ceva exceptional.
Altfel eu zic ca n-ai ce pierde daca incerci, noua ne-a ramas putina mousse azi, la 2 zile dupa preparare si nu-si pierduse deloc volumul. Sigur o sa mai fac.
J’aimeJ’aime
nu stiu cat costa conservele pe la tine, dar eu am gasit naut bio mai ieftin decat la conserve asa ca pun la hidratat de pe o zi pe alta, si fierb 1 kg (iese o oala mare, se umfla ca fasolea) si congelez. Nu am calculat insa cat ma costa curentul electric la fiert dar daca iau in calcul numai nautul, ies mai ieftin (plus fara deseuri si fara saci de gunoi).
La conserva si eu am avut impresia unui miros chimical, nu stiu daca e datorita unor produse chimice puse sau datorita incintei/tablei.
J’aimeJ’aime
Nu stiu cit costa conserva, nu m-am uitat, ca n-am cumparat . Si eu iau bio vrac, e ieftin, am grija seara sa-l las in multa apa ca se umfla tare. Nu-l folosesc decit la humus , asa ca pun la congelat un borcan-doua din humusul gata preparat .
J’aimeJ’aime
Nu am congelat hummus niciodata, ci doar naut, si adaugam in blender, usturoi, lamaie, tahinni, sare.etc . Nu isi scumpa usturoiul gustul? Sa congelez hummus direct m-ar salva de spalatul robotului … in rest noi mai mancam naut asa, fiert, in salate.
J’aimeJ’aime
Ca de obicei, pentru testat, am cumparat o conserva de naut, mica, a costat 2.80. Am limpezit-o de m-am plictisit ca tot imi mirosea a ceva. Eu iau naut la punga de 1Kg. si fierb la Crock Pot. Cu humusul nu prea ma impac ca maninc prea multa piine. Anul trecut in Spania la Costa Brava am mincat prima data salata de naut si mi-a placut mult asa ca eu fac salata, mai pun naut fiert si la congelator sa am atunci cind imi e pofta.
J’aimeJ’aime
Humusul nu isi schimba gustul congelat, sa vad asta facut cu leurda daca si-l schimba, inca n-am incercat. Dar toamna trecuta am facut pesto si zilele trecute l-am folosit, eu n-am gustat, dar copilul zice ca e bun (pusesem in el si niste urzici, dar asta nu stie ea).
J’aimeJ’aime